茄子切好后用清水洗净,将茄子捞出控水,开始粉芡,快速把茄子搅匀,再淋上清水,便于第2次粘匀粉芡。之后用油温不低于6成油温(180度)下锅。炸的过程中要不停的用勺子搅拌,令茄子均匀受热,炸制2分钟左右,见茄子颜色微黄,将茄子捞出,提前准备下一步复炸,复炸1分钟左右即可出锅。继续炒准备好的花椒、葱姜蒜,加入50克的陈醋、70克白醋、100克白糖、20克生抽、30克蚝油,用勺子搅拌均匀,调底味只可加盐。见味汁熬制粘稠后,将茄子倒入锅内,然后再将小料和青红椒倒入,迅速翻炒,最后装盘。这样大厨水准的风味茄子就做好了。