煮肉之前先焯水可以将生肉除去内部所带的血污和腥膻等异味，如牛、羊、生猪肉和内脏焯水后都可以降低异味。还可以调节几类不一样原材料的成熟时长，缩短正式烹调时长。因原材料性质不一样，加热成熟的时长也不一样，这样通过焯水可以令多种不一样的原材料成熟的时间相差不多。

焯水能除去淤血，肉当中富含肌肉纤维、脂肪、血和液体等。当肉在焯水的情况下，由于水温的升高肉便会热胀冷缩，因体型持续增大，便会互相压挤，如此就可将肉内的淤血挤压出去，这样肉会变得干净很多。生肉焯水要用冷水下锅，因要逐渐加热才可以把肉内的淤血排除干净。在焯水过程中会出现许多带血丝的浮沫，要及时的将其打捞。肉经焯水清理后，里面含有的热量较高，组织细胞一直处在扩张的状态，如立刻烹调，非常容易软烂，另外这还可以缩短烹调时长，并降低营养的流失。